Cacao in polvere alcalinizzato è un cacao che è stato trattato con un correttore di acidità, secondo quello che viene chiamato Dutch processed cocoa.
In parole semplici l’alcalinizzazione è quel processo che limita il potere reagente del bicarbonato. All’occhio il cacao in polvere alcalinizzato, rispetto al cacao naturale si presenta con un colore più scuro, quasi tendente al rosso.
Il cacao in polvere alcalinizzato, per esempio, dal momento che ha subito una sorta di neutralizzazione degli acidi, non reagisce con il bicarbonato. Solitamente questo cacao richiede, per la sua lavorazione, il lievito.
Di base, per quanto riguarda appunto il cacao in polvere alcalinizzato, avviene aggiungendo un agente alcalinizzante alle fave di cacao durante quella fase di produzione conosciuta come pressatura. La pressatura è quel processo fisico durante il quale le fave di cacao vengono degrassate con la spremitura che, appunto, ne fa uscire parte del burro di cacao in esse contenuto.
Il processo di alcalinizzazione è, in pratica, un processo che, correggendo l’acidità del prodotto, ne aumenta il Ph.
